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这些咖啡烘培的小诀窍你知道吗?

       平常我们在进行咖啡烘焙时,你是不是遇到过这种问题,准备了新鲜现磨的豆子,计算好冲煮的时间,专门去学习了冲煮的手法,但是冲煮出来的咖啡,还是打动不了自己的味蕾,其实很多咖友忽视了很多细节,接下来,我们一起看一下需要注意的细节。
       注意颜色和味道的变化 – 咖啡豆颜色会随着持续加温,由绿色转成浅褐色,再而呈微量出油的赤褐色,接着大量出油呈发亮的黑褐色。此时,就不可以再烘下去了,否则豆子表面的咖啡油会变干,并会冒出大量烟及焦味。
       取得最高焦糖化 – 焦糖化是影响咖啡风味重要因素,由于生豆烘焙时会吸收大量热能,这时便出现第一次爆烈声 (1st cracking),此时,糖分开始转化为二氧化碳、水分继续蒸发,咖啡的芳香会逐渐散发出来,并形成咖啡油脂。此热解反应可持续到第二爆 (2nd cracking),但在第二爆完成时,应立刻,并尽快以冷风降低豆子的温度,这样便可获得最高的焦糖化。
       适当浓度的咖啡冲泡的标准大约是粉水比例1:12-1:18,也就是1克粉对应12-18克粉。使用较少的咖啡粉和过热的咖啡水来萃取咖啡会产生苦涩味道。
       注意声音的变化- 咖啡豆在烘焙过程会发出两次爆裂声响,第一爆的声音较低沈,表示开始淀粉开始转化成焦糖,水分也随着二氧化碳而蒸发。第二爆裂声较猛烈尖锐,这是咖啡豆细胞纤维断裂的声响,此时就应立刻停止加热,并尽快以冷风降低豆的温度。第一爆和第二爆的时间,可以相差很多,所以烘焙不同的豆,都要找出最适合此豆的烘焙条件。
       直接从当地的咖啡烘焙商购买(或自己烘烤)是获得绝对最新鲜咖啡豆的最可靠方法。从展示架中购买散装咖啡,尤其是在未密封的情况下是非常不好的。氧气和强光是影响咖啡新鲜度的重要因子,未有良好包装的咖啡豆,会因为阳光与氧气导致氧化变质。正规的烘焙机烘豆,并且装在单向排气阀密封袋所出售的咖啡豆通常是最棒的选择。
 

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